減糖ダイエット、アンチエイジングに効く、甘麹(あまこうじ)の作り方。

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玄米麹を買ったので、塩麹と甘麹を作りました。

甘麹は、とにかく保温が命。お粥を作って混ぜるだけ。50度から60度ぐらいがよいようです。これ以下でもこれ以上でも甘くならないそうなので、ちょっと気を使います。

砂糖の代わりに使えるヘルシーフードです!

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シャトルシェフ保温鍋で作る甘麹。

シラルガン圧力鍋で玄米ご飯を炊く。

麹といっしょに入れるおかゆを玄米で作りました。はじめからおかゆとして炊いてもいいのですが、水加減がわからなかったので、いつものとおり、シラルガンの圧力釜で、まずふつうに玄米を炊きます。

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それからひたひたになる程度に水(お湯)を足し、玄米がやわらかくなるまで圧力をかけずにふつうに炊きます。途中で一回、水を足しました。

麹屋さんのレシピでは、お湯はごはんの1.5倍だそうです。玄米の場合、1.5倍では足りない感じがしましたので、玄米がふっくらやわらかくなるまで適当に足すといいです。

ごはんにお湯を足して、軽く圧力をかけたら、もっと早く玄米粥ができてよかったかもしれません。次回試してみようと思います。

米麹と玄米粥を混ぜる。

麹の量は、ごはんと同量以上あるとよいです。同量といっても重さではなく、かさというか容量です。

玄米粥が熱いうちに、シャトルシェフの鍋に移し、玄米麹を混ぜ込みます。

塩麹に使う分を除き、玄米麹750gを混ぜ込みました。できた玄米粥は、3合。これでは麹がずいぶん少なめです。でも、せっかく時間をかけて作ったおかゆです。思いきって、全部甘麹にすることにしました。甘くなるか、ちょっと心配でしたが、たくさんできるからいいか、と欲張りました。

シャトルシェフ保温鍋で保温。

玄米粥が熱いうちに、シャトルシェフに移し、玄米麹を混ぜ込み、55度から60度で10時間程度保温します。このときは、玄米と麹が詰まっている感じで、液体分はほとんど見えない感じです。

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2時間おきぐらいに混ぜるといいですが、少しぐらいほうっておいてもだいじょうぶです。慣れている人は、温度なんか測らなくても作れそうですが、わたしは混ぜるたびにいちおう温度を測りました。

50度を下回ったら、60度になるまで火にかけます。2回、火にかけました。

10時間ぐらい置いて、甘くなればできあがり。

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発酵を止めたいときは、最後に沸騰させて煮詰める。

たくさんできたので、長期保存するため、最後に沸騰させました。

でも、こうすると生きた酵素はとれなくなるんですよね……。

その代わり、発酵も進まなくなるので、すっぱくなることがありません。わたしは、すっぱいのが苦手なのでちょうどいいです。

できるだけ煮詰めて、ペースト状の濃い甘麹にします。ジューサーにかけて玄米のツブツブをなくしてなめらかにしておくと、料理にも使いやすいですよ。

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2リットル近い甘麹ができました。半分は冷凍しておきます。

玄米甘麹の使い方。

玄米麹の量が少なかったからか、玄米粥で作ったからか、あっさりとした上品な甘さにできました。ちょっともの足りない感じでしょうか。

ところが、豆乳にはほんの少し入れるだけでも甘くておいしくなります。豆乳ととても合うんですね。まずくてずっと飲めなかった青汁の粉を入れてみたら、すんなり飲めてしまいました。在庫がはけそうです。

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卵焼きに使うと、本当にお菓子みたいにふわふわになりました。

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でも、やっぱり砂糖と比べると甘さひかえめです。今度はもっとたっぷり入れてみようと思います。

白米やもち米の粥で作ると、クセのないもっと甘い甘麹ができるのではないかと思います。コーヒーに入れて飲んでもいいですよ。

健康・美容のために、減塩だけじゃなく、減糖も心がけたいですよね。甘麹、いかがですか。

炊飯器のふたを開けっ放して作るという方法もあります。電気代はかかりますが、温度管理が簡単みたいですよ。

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『減糖ダイエット、アンチエイジングに効く、甘麹(あまこうじ)の作り方。』へのコメント

  1. 名前:つぶあん 投稿日:2014/11/09(日) 10:25:16 ID:e4d7eb44b 返信

    やっと甘麹を作りました。じつは麹を長いこと冷凍庫に入れていて気になっていたので重い腰を上げてのやっとです。おかしさんのブログを大いに参考にさせていただきました。麹は白米の麹でしたが、はじめて玄米で作れて大満足です。心残りは量が少なかったこと。欲張って塩麹も少し仕込んだので、わずかな甘麹でした。手間は変わらないので今度はたっぷりと。パンの酵母用には発酵を止めないで冷凍し、残りは発酵を止めてしばらく楽しみます。今朝夫のお弁当の卵焼きにも入れたらおいしかったです。豆乳はそんなに好きではないですが、甘麹を入れたら飲みやすくなりました。
    お砂糖の代用として使ってみたいと思います。ありがとうございました。