KajiBlog 
おたまやさんの塩麹を使ってみました。
塩分ひかえめの甘口塩麹だと聞いて、とっても楽しみにしていました。
そのとおり、まったくしょっぱくない！ というか、なんだか白味噌みたい。 これほんとに塩麹！？
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おたまや塩麹は、塩分たったの８.５％！
一般の塩麹は、
麹：塩：水＝１０：３：１０
の割合で仕込みます。しょっぱい感じがしますが、家庭で管理する場合は、これぐらい塩分濃度があったほうが、痛みにくくて良いそうです。
熟成が進むと、塩のトゲトゲしたしょっぱさがなくなって、まろやか、かつパンチの効いた調味料になって使いやすいです。
おたまやさんの塩麹は、塩と水を少なくして麹の甘さを引き出すように仕込んでいるとのこと。すぐ使えて便利なんですが、調味料としては、ちょっともの足りなさを感じました。
肉を漬け込んで焼いても、あまり塩麹の香りがしないように思いました。味も、とりたてて甘いわけでもなく、ごくごくひかえめ。わかりにくいんです。上品なのかな。一般の塩麹と違い、もっとたっぷりめの量を使ったほうがいいのかもしれません。
おたまや生塩麹は、意外にもあっさり淡白でした。思っていたほど甘さが際立っている印象もなし。見た目、とろっとしてなめらかなんですが、もしかしたらまだまだ若いのかもしれませんね。常温で保存すると、麹のツブツブもなくなるそうなので、しばらく様子見です。
でも、万能調味料にするなら、も少し塩気があってもいいように思いました。塩分が少な過ぎて、甘みが冴えないのかも。勝手に塩を足してみました……。さて、どうなるか。
甘い塩麹の作りかた。
一般の塩麹は、麹と塩と水をいきなり混ぜ込んで放置するだけ。とにかく仕込みは簡単です。
おたまやの塩麹のように、麹の甘みを生かしたい場合は、甘酒を作るときの要領で、麹を５５度～６０度に保温し、麹の甘みを引き出してから塩を投入するといいようです。
キッチン温度計は、そんなに高級なものでなくてもいいので持っていると便利ですよ。
この方法だと、ただ放置するより熟成も早く、塩麹完成までが早まるメリットがあります。
麹の一部をミルサーで粉末状にすると、より早く熟成するそうですよ。今度試してみたいと思います。
塩の量は、基本どおりだとしょっぱいと思う方が多いようですが、ほんの少しの量でおいしい味つけができるので、かえって節約になるような気がします。
はじめは、基本どおり作って、それからお好みに調整していくようにするといいですね。味噌でも塩麹でも、塩が少な過ぎると、雑菌が繁殖しやすくなるので、管理が難しくなるということを心に留めておくといいですね。
今回、塩気があってこそ甘みが引き立つんだ、ってことをつくづく思いました。個人的には、塩麹は、基本の塩分比率で仕込み、使用量を控え目にするのがオススメです。
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使いやすいと好評 自家製の甘酒、味噌、塩麹、べったら漬けを作るのに最適。広島県・岡山県産米使用。 |
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