塩麹が納豆っぽくなったら失敗?

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塩麹は、よっぽどのことがない限り、失敗はしません。そう思っていました。でも、先日仕込んだ塩麹は、はじめて作った塩麹よりはるかに上等のこうじを使ったにも関わらず、いまひとつうま味も香りもありません。

まだ若いだけかもしれません。でも、もしかしたら納豆菌の仕業かも。

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時短のせいか、納豆菌のしわざか。

前回の塩麹は、乾燥麹だったせいか、なかなか発酵が進まず、一年半ぐらい放ったらかしていたら、たまたまおいしくできたものでした。

おいしい塩麹がなくなってしまったので、早く次の塩麹が欲しくて、今度はシャトルシェフの保温鍋を使い、時短で塩麹を作りました。見た目には、もうできているように見えます。

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でも、味は、食べられないわけではないですが、まだまだしょっぱいだけなんですね。香りもありません。

やっぱり無理やり急いで発酵させても、中身は充実しないものなのでしょうか。

じつは、塩麹を仕込んだ日、家族が納豆を食べたんですね。もしかしたら、その納豆菌にやられてしまったかもしれないんです。ほのかに納豆のようなにおいがしたので、あわてて混ぜ込みました。

それ以後、納豆のようなにおいがだんだん強くなったとか、糸をひいたりするようなことはないのだけれど、もう麹としてうまく発酵してくれないのかもしれません。

もうこうじ菌はいないのかな……。こうなると、塩麹としては失敗ですね。

でも、食べられるので、このまま一年ぐらい寝かせてみたいと思っています。

あらたに塩麹を仕込む。

塩麹は欠かせないので、あらためて塩麹を仕込みました。今回は、生麹ではなく、乾燥麹です。送料無料で200g入りを3袋購入できました。

購入先のレシピどおり作りました。

  1. 容器に熱湯300cc入れる。
  2. 容器に塩60g入れ、よくとかす。
  3. 容器のお湯が60度になったら、乾燥麹200g1袋を入れ、湯につかるように混ぜます。
  4. フタをゆるくしめ、常温で管理します。

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一日一回混ぜ、1週間から10日ぐらい置き、熟成すればできあがり、ということですが、そんな短期間では、たぶんおいしい塩麹にはならないと思います。うちは発酵しにくいのでしょうか……。

その後は冷蔵庫に保管し、半年以内で使うように指示されている場合も多いのですが、塩分が少ない場合を除き、まずいたんで食べられなくなるようなことはないと思います。

実際、わたしは1年半以上、置きっぱなしでもまったくだいじょうぶでしたし。それどころか、香りもよく、とげとげしいしょっぱさのないまろやかな風味のとってもおいしい塩麹になってました。このおいしさを知ったら、若いしょっぱいだけの塩麹には満足できません。

塩麹は、長く置けば置くほどいいのではないでしょうか。

でも、もっと早くおいしい塩麹の作り方があるなら、ぜひぜひ教えてください!

納豆菌には気をつけましょうね。

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